Seezungenröllchen in Safrancreme mit wildem Reis

Zutaten:

8 Seezungenfilets oder 2 ganze Seezungen
Saft einer Zitrone
Salz, Pfeffer aus der Mühle

50g Butter
50g glattes Weizenmehl
125 ml Schlagobers
100ml Fischfond
1 Pkg. Safranfäden
125 ml Weißwein
Salz, Pfeffer aus der Mühle

100g Wildreis
2 EL Butter
50g geriebener Parmesan
Salz

Zubereitung:

Die Seezungenfilets mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen, zu Röllchen formen, in einen leicht beölten, ungelochten Gastronormeinsatz legen und im vorgeheizten Dampfgarer bei 85 °C und 100 % Dampf 8-10 min. dämpfen (je nach Größe des Fischs)
Für die Soße Butter schmelzen und das Mehl darin anschwitzen. Obers, Fischfond und Safran einrühren und kochen lassen; Weißwein beigeben und abschmecken.
Kurz vor dem Anrichten nochmals aufmixen.
Wildreis (1 Teil Reis und 3 Teile Wasser) in einen ungekochten Gastronormeinsatz füllen und im vorgeheizten Dampfgarer bei 100°C und 100% Dampf für 45-50 min. dämpfen. Wenn die Flüssigkeit komplett aufgenommen worden ist, leicht salzen und eventuell kalte Butter und Parmesan unterheben.